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VIAJES Y ROSTROS FR-MX

La region del mes:

 

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Introducción
Abbaye de Cluny: ayer y hoy
Personajes de Borgoña

La gastronomía en la Borgoña

La gastronomía de la Borgoña es rica y variada, toda una tradición en Francia: el vino, la mostaza, las aves, los caracoles, el pan de especies y el jamón, son solo algunos ejemplos de su variada riqueza gastronómica.

La especialidad de aves de corral: el pollo de Bresse

La raza conocida como Bresse proviene de tres variedades diferentes: la Bény o blanca, la de Bourg o gris, y la de Louhans, negra con reflejos verdes. Las aves de Bresse gozan de una AOC (Appellation d'Origine Côntrolée) desde 1957 -etiqueta que caracteriza a productos provenientes de una región en particular, y cuyas cualidades, por factores geográficos o humanos, hacen que sean considerados como superiores a los demás.

La calidad de las aves de Bresse responde a tres criterios de selección:
. que tengan las patas azules, el plumaje blanco y la cresta muy roja;
. que se alimenten de forma natural;
. que se críe sólo un cierto número de aves en una determinada superficie
 

Aves, el pollo de Bresse Casa de Francia Digital

Ganado Charolais

El ganado Charolais permanece resguardado sólo dos o tres meses al año, en invierno, por lo que la mayor parte del mismo pasta al aire libre después de ser alimentado hasta seis meses por la madre. Gracias a la riqueza de sales minerales de los pastos de la región, ¡es común encontrar animales que pesan más de 300 kilos al cumplir el primer año de vida!

De estos animales de gran tamaño, se obtiene una carne suave y fina, roja en extremo y moteada de color oscuro. Su calidad garantizada, gracias al pedigrí de cada animal, es etiquetada Label Rouge (reconocimiento agrícola de tradición y certificación, otorgado por el Instituto Nacional de Origen y Calidad, INAO) desde 1974.
 

Ganado Charolais Casa de Francia Digital
 

Otros productos de renombre

Quesos

De entre los mejores quesos de la región, se encuentran: Le-Pierre-qui-Vire, aromatizado con finas hierbas, que se deja madurar dos meses en una cava húmeda; el Fromage de Cîteaux, con un 45% de materia grasa, producido por los monjes de la abadía que lleva el mismo nombre y cuyo secreto de fabricación guardan celosamente; además, el Soumaintrain, favorito para elaborar la quiche, el Saint-florentin, queso de corteza dorada, y el Ami-du-chambertin, de corteza color naranja oscuro.
También hay deliciosos quesos de cabra, como el Mâconnais, en forma de tronco cónico, o el Charolais, el que más se produce en la región, de forma cilíndrica, o el Bouton de culotte, más pequeño y seco.
En fin, esta región ofrece veintisiete quesos para deleitar el paladar, de entre los cuales algunos gozan de una AOC, como el Chaource y el Époisses.
 

Quesos franceses Casa de Francia Digital
 

Productos del mar, lagos y ríos

Los caracoles se consumen desde el siglo III y son mundialmente famosos. Se preparan con una mezcla hecha de mantequilla, echalotes, perejil y limón.

Esta región, de abundantes ríos y lagos, tiene una cantidad de peces muy solicitados como la trucha, el salmón y el tamboril de sombrero de copa.

Los estanques de Dombes ofrecen frescos cangrejos y ranas.
 

Productos del mar, lagos y ríos Casa de Francia Digital
 

Embutidos

La especialidad es el jamón, como el crudo de Morvan, salado y seco, o el dijonnais o jamón de Pascua, con el que se prepara la Especialidad de Pascua —a base de vino blanco, diferentes hierbas, ajo, cebolla y carne de res— en zonas ricas y antiguas como Beaune y Dijon. Este es elaborado de forma tradicional y sencilla.
También son muy apreciados el jamón de Luxeuil y los salchichones frescos de Morteau y Montbéliard.

Receta de Lentilles à la Saucisse de Morteau / Lentejas con salchichón de Morteau
 

Lentilles à la Saucisse de Morteau Casa de Francia Digital
 

Tiempo aproximado de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 2 horas

Ingredientes para 4 o 5 personas

- 500 gr. de lentejas
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 2 salchichones
- Hierbas de olor
- Aceite de oliva
- Mostaza
- Sal de grano, pimienta y nuez moscada
- Arándanos

Preparación:

Cortar la cebolla, agregar al aceite de oliva y calentar; agregar la zanahoria cortada en pequeños trozos y sofreír por dos minutos.
Agregar al menos 1 litro de agua y, si es necesario añadirle más, incorporarla poco a poco. Cocer a fuego lento evitando que se formen burbujas.

Añadir sal de grano, pimienta, un poco de nuez moscada, los arándanos y las hierbas de olor. Para sazonar mejor el guiso, cocer las lentejas con los salchichones aproximadamente por media hora. Retirarlos al cabo de este tiempo y terminar de cocer las lentejas sin ellos.
Cuando todo esté bien cocido, agregar una cucharada de mostaza y los salchichones para recalentarlos.
Si te sobra guiso, puedes convertirlo en sopa de lentejas.

Vinos

La Borgoña cuenta con aproximadamente 29,500 hectáreas de viñedos y un centenar de vinos que gozan de la AOC, como el Pinot Noir, el Gamay (vino tinto) y el Chardonnay (vino blanco). En los siglos XIV y XV los duques de Borgoña se declaraban “señores de los mejores vinos de la cristiandad”, y el rey Luis XI agradecía al cielo haberle dado los mejores vinos gracias a esta región. De hecho, gozan de una reputación excelente.
 

Vinos de Borgoña Casa de Francia Digital
 

La mostaza de Dijon y el cassis

La ciudad de Dijon es conocida por su famosa mostaza y su cassis, grosella negra a partir de la cual se fabrica el licor de cassis, con el que se preparan el blanc-cassis, con vino blanco y una rodaja de limón; también se puede obtener la bebida conocida como cardinal, con vino tinto en lugar de blanco, que es deliciosa. En particular son muy apreciadas la variedad de cassis noir de Bourgogne y el Royal de Naples.

Moutarde de Dijon Casa de Francia Digital

 

Foire Internationale de Dijon 2010 Casa de Francia Digital


En esta ciudad se celebra cada año la Feria Internacional de Gastronomía, que ofrece diferentes tesoros gastronómicos y donde la gente puede apreciar la calidad y los sabores de una nación.

El pan

El favorito es el pan de especies y de anís, que suele comerse con mermelada de naranja en lugar de azúcar, así como las nougatines, especie de turrón de caramelo muy fino, con nueces y avellanas.

Pain d'épices Casa de Francia Digital
 

A continuación te ofrecemos algunos platillos tradicionales de esta región y los enlaces a sus recetas:


Boeuf bourguignon Casa de Francia Digital

Pescado al vino blanco / Pochouse

Huevos pochés, que son acompañados de pan tostado y una salsa de vino tinto / Oeufs en meurette

Preparación de carne de cerdo y repollo / Potée bourguignonne

Caracoles (Helix pomatia) rellenos de mantequilla, ajo, perejil y limón / Escargots de Bourgogne

Mezcla de pasta choux, queso Comté y Gruyère / Gougère

Conejo cocido en una preparación de salsa dijonnaise / Lapin à la dijonnaise


Pollo cocido con tocino, cebollas, vino y mostaza / Coq au vin

 


Fuentes del artículo:

La Bourgogne, Loïc Sellin, Éditions Atlas, col. Une région, un patrimoine, 2003.

France, Dominique Auzias, col. Petit Futé, Paris, 2003.

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